Ruské vařené těstovinové taštičky budete milovat. V centru Prahy je nová (a první) pelmeňárna, kde připravují tento dokonalý skvost.
Používají suroviny výhradně z Česka. Maso z rodinných farem, čerstvou kyselou smetanu, máslo a bylinky. To je všechno. Je to jednoduché, ale neuvěřitelně lahodné. Náš favorit jsou sibiřské pelmeně ze směsi hovězího a vepřového masa. Celkově si vyberete z 11 druhů a vegetariánské variantě se říká vareniky. Baví nás i to, že i vše další, co tu koupíte, je od českých rodinných výrobců. Žádné konzervační látky, žádná barviva. Pivo z rodinného pivovaru U Vacků, cider z Kolína, limonády… Kvas (квас) je z Ruska (pozn. redakce: kvas je fermentovaný nápoj vyráběný kvašením obilnin s maličkým obsahem alkoholu. Neznáme žádného nerusa, kterému by to chutnalo ?)
Podnik je pět minut chůze od Karlova náměstí a 8 minut od Václaváku. Otevřeno každý den od deseti do deseti.
Pelmeňárna, Štěpánská 538/11, Praha. pelmenarna.cz
Majitel Glieb Makarievič (na fotce nahoře) se živí přepravou uměleckých předmětů. Malby, kresby, sochy… Jídlo má jen pro radost, a je to na něm vidět :-). Češi často nemají Rusy rádi. Jenže Rusové, kteří z Ruska odcházejí, nejsou ti samí, co tam zůstávají. Často utíkají, aby svým dětem zajistili normální život.
Náš rozhovor s majitelem Gliebem Makarievičem. Počkat! Muž, který má pelmeňárnu, se jmenuje… ?chleba?
Tahle restaurace vypadá velice moderně. Takhle to teď vypadá v Rusku?
Pelmeně jsou typicky rusko-ukrajinské jídlo. A já jsem chtěl ukázat, že je to mezinárodní jídlo. Pro mládež, pro děti, pro všechny. Že to není starorežimní jídlo. Chtěl jsem to pojmout moderně a musí to mít samozřejmě i nějakou streetfood formu.
V čem se liší vareniky a pelmeně?
Pelmeně jsou většinou plněné masem a vareniky jsou plněné houbami, sýrem a bramborami. Liší se ale i tvarem. Pelmeně jsou kulaté a vareniky vypadají spíš jako taštičky.
Do vareniků se nikdy nedává maso?
Myslím, že v Polsku. Říkají tomu pirohy.
Já myslel, že pirohy jsou pečený?
Ano, ale existují i vařené.
Co tam dáváte za maso?
Všechny suroviny jsou české a maso je výhradně z farem kolem Prahy. Kupujeme ho od výrobce kousek od Berouna. Máme skopové pelmeně, drůbeží, hovězí a taky severské.
Jak jste přeskočil z umění na jídlo?
Mám tu kamaráda, který pelmeně vyrábí. A napadlo mě, že bude fajn, když to, co vyrábí, budeme my vařit. Protože je to nejtradičnější jídlo pro všechny z Ruska i Ukrajiny.
Jaké existují ve světě varianty pelmení?
V Gruzii mají khinkali (ხინკალი), v Uzbekistánu manti (recept najdete tady) a chuchvara (чучвара́), v Číně jsou dim sumy (点心), v Indii a Nepálu momo (म:म:), v Japonsku gyoza (餃子), v Koreji mandu (만두) a v Itálii torteliny, ravioli a tak dál. A všechno je to stejné. Prostě těstovina s náplní.
Používáte nějaký rodinný recept?
Ano, je to rodinná památka ze Sibiře. Náš kamarád má recept na severské pelmeně (hovězí a vepřové maso) od své babičky z Novosibirska.
V Rusku jíte pelmeně jako hlavní jídlo?
Ano, jíme to jako hlavní chod. Ale můžete to hodit i do nějakého vývaru a máte skvělou polévku.
Jaké k tomu patří pití?
Máme domácí limonády. Podle mě je nejlepší pití estragon a hruška (pozn. ukazuje na sklenice). To je limonáda z Gruzie. Máme ale i české dodavatele piva z malého pivovaru pod Hradcem Králové U Vacků. A nabízíme i cider.
Na vašem menu je první vodka. Ta se k tomu pije také?
Určitě. To je nejlepší. Panák vodky. Proč ne? (smích)
Kdo to jídlo vynalezl? Odkud přišlo?
To nevím, ale myslím, že z Číny. Oni jsou starší. (smích)
Kam byste jel za jídlem do Ruska?
Určitě do Moskvy. Protože tam je nejvíc restaurací. Luxusní, ale i levné. A to samé je Petrohrad. Moje nejoblíbenější kuchyně je kavkazská. Mají tam hodně jehněčího masa. Z jehněčího dělají skvělé kebaby a také šašliky.
Šašliky ale mají i na Balkáně?
Ano, ale podle mě je Kavkaz lepší. Chuť je tam jemnější. Používají hodně druhů bylinek a omáček. A taky super maso.
Jaká nejzajímavější ruská jídla by měl svět poznat?
Třeba boršč. Pokud se bavíme o Rusku, myslím tím pořád Sovětský svaz (smích). Takže boršč, který je původně ukrajinský, tam počítám taky. Já tu polévku už chápu jako ruskou. Protože mezi ruským a ukrajinským borščem není velký rozdíl.
A další pochoutky?
Třeba ucha (Уха). To je ta nejjemější rybí polévka. Dále šči (щи), to je polévka ze zelí (pozn. delší dobu se dohadujeme, jestli je to zelí nebo kapusta, stejně jako to mají popletené Slováci, nakonec je to opravdu zelňačka).
Čím se liší šči a boršč?
V boršči je červená řepa a ve šči není. Je ale spousta variant, někde se šči připravuje i ze šťovíku. Především tam ale musí být něco kyselého. Smetana, nálev z kysaného zelí, jablka… Ve šči také není maso (pozn. o tom se ale začnou dohadovat s kuchařkou Irinou, která nesouhlasí).
Další zásadní jídlo?
Kyjevský kotlet (котлета по-київськи) nebo taky kyjevský karbanátek. To je vynikající ukrajinské jídlo. Jsou to roládky z kuřecích prsou, vypadají jako karbanátky. Smotají se zelenými bylinkami, dají se do mrazáku a dovnitř se vloží váleček másla. Celé se to obalí a osmaží. Tradičně se to jí se smaženými košíčky z bramborové slámy, které se plní mladým hráškem.
To zní exoticky. Co tam máme dál?
V Bělorusku nebo Rusku existuje ještě takový bramboráček. Je to stejné jako ten váš, ale vy ty brambory strouháte na hrubo. My to strouháme na jemno a může se to i plnit masem. Oproti těm vašim jsou bramboráky mnohem menší a jmenují se draniki.
Pak jsou třeba zajímavé golubce. To je zelí plněné masem. Je v tom rýže a rajčatová omáčka.
Vaše nejoblíbenější jídlo?
Mám hodně rád polívky. Razsólniky nebo třeba akrošku (окрошка). Ta je studená na léto, hlavní přísadou je zelenina a kvas. Ten je ale bílý, mnohem kyselejší než ten černý na pití. A musí se připravovat doma. Ale mám rád i Pho z Vietnamu, to je super. Mám rád thajskou kuchyni. Mám rád různá jídla (chytne se za břicho a směje se).
Co vám tady nejvíc chybí a nedá se koupit?
Mně tu nejvíc chybí jehněčí kebaby z Gruzie. A taky chačapuri. To je piroh se sýrem. Používají vlastní slaný gruzínský sýr solguni (სულუგუნი). A taky gruzínské khinkali (přidává se Irina). To je jako obrovské pelmeně, ale uvnitř je vývar a maso.
Jako že je to tekutý uvnitř?! Jak se to jí?
Musíte se to naučit (smích). Khinkali má takový kulatý tvar a vypadá to jako malý těstovinový pytlík s masem. Chytne se to za vršek a nejdřív vypije. Když je to čerstvé, je to super. Ale dělá se to na páře, stejně jako to dělají Číňani.
Jsou teď v Rusku nějaké jídelní trendy?
Hodně restaurací teď vaří původní socialistická sovětská jídla. Kyjevský kotlet, brambory smažené s cibulkou a zeleným hráškem. Prostě retro.
