Jídlo Vietnam

Projezte se Vietnamem skrz naskrz!

  • Stravitelniost
    10
  • Hygiena
    7
  • Hot
    9
  • Čerstvost
    10
  • Ramsay index
    10

Chcete dokonale poznat kulturu cizí země? Zapojte všechny smysly včetně chuti! 

Na cestách po Asii jsem za pětadvacet let prožil víc než tři roky života. Ve většině států jsem ochutnal tolik lokálních jídel, že snad můžu s jistou znalostí věci tvrdit: vietnamské kuchyni se prostě nic nevyrovná. S ústy plnými slin se nejdřív vydejme na jih do Ho Či Minova Města (Saigonu).

Na fotce nahoře je bun cha – grilované marinované vepřové s nudlemi, pikantní omáčkou a hromadou bylinek. Takhle lákavě to ve Vietnamu dostanete kdekoli všude. Zvlášť ty bylinky nám v Česku chybí. / Tato fotka: Vietnam, to jsou hlavně pouliční stánkaři. Zde paní, která svůj stánek přenáší na dvou tyčích.
Barevný trh se zeleninou v severovietnamském městě Sapa.

Čtyři principy

Než ale vyrazíte ke stovkám vonících stánků a restaurací, je třeba dovysvětlit, co dělá vietnamskou kuchyni tak lahodnou a zároveň i zdravou. Jejími čtyřmi klíčovými tajemstvím jsou: 1. nečekaná kombinace chutí, 2. absolutně čerstvé suroviny, 3. velmi rychlá příprava jídla a 4. hodně zeleniny a bylinek.

A taky důraz, který Vietnamci kladou na jídlo. Snad nikde jinde v Asii není stolování tak důležitou součástí kultury jako právě tady. Kolem chuťových zážitků se tu točí všechno, takže se dá říct, že jídlo je pro Vietnamce národní obsese. Výraz „jíst“ tu skrývá významy, které evropská mysl jen obtížně chápe.

Znáte někoho, kdo jede do zahraničí? Pošlete mu slevu 50 % na cestovní pojištění od našeho partnera AXA Assistance.

„Už jsi jedl?“ zdraví se Vietnamci. Jejich jazyk obsahuje těžko přeložitelné slovní spojení jako třeba „jíst svatbu“ nebo „jíst Nový rok“. Naznačují, že jídlo ve Vietnamu představuje samotnou podstatu slavení. V pouličních stáncích a restauracích se začíná jíst před úsvitem a končí se až dlouho po půlnoci. „Ani blesk neuhodí do toho, kdo právě hoduje,“ říká známé vietnamské přísloví.

Pho a bun cha

„Nejtradičnější a nejznámější vietnamské jídlo“ paradoxně není starší než sto let. Pho totiž vynalezli až začátkem 20. století jihovýchodně od Hanoje, odkud se pak rychle rozšířilo do celé země. Základní otázka ovšem zní, jak mohli Vietnamci předtím bez pho vůbec žít. Na první pohled to vypadá banálně – na stůl vám přinesou misku silného hovězího nebo kuřecího vývaru s nudlemi a kousky masa. Jenže tím to teprve začíná. Na stole je ocet s naloženým česnekem, chilli papričky, slaná rybí omáčka nebo rybí pasta, překrojená limetka, osmažená cibulka, miska s cukrem… Přidáváte, na co máte chuť, a vytváříte si tak zcela originální chuťovou kreaci, která v celém lidstvu známém vesmíru existuje jen a pouze ve vaší misce.

Polévka pho nemá úplně typickou podobu. Jinak se vaří na severu a jinak v Saigonu. Na rozdíl od nás mají ale Vietnamci oblibu v polosyrovém masu. PHO = výraz pro nudle všeobecně. Pho bo – polévka s nudlemi s hovězím vývarem. Pho ga – polévka s nudlemi a slepičím vývarem. Pho bo tai – s nudlemi a tenkými spařenými plátky hovězího masa (na syrové maso se nalije hodně vřelý vývar). Pho xao – restované nudle (suché, bez vývaru).
Grilované vepřové špízy – voňavá realita večerních ulic v Hanoji.

A pak přijde talíř čerstvé zeleniny a bylinek. Listový salát, sójové klíčky, nakrouhané zelí, máta, několik druhů bazalky… Všechno to postupně trháte, máčíte v lahodném vývaru a hůlkami jíte. Výsledkem je chuťový orgasmus a takřka okamžité vytvoření závislosti. Přidejte fakt, že u každého stánku je pho jiné. Někde ho mají slanější, jinde kyselejší, na dalším místě pálivější. Tady v něm plavou kousky hovězího, tamhle nudličky kuřecího masa, za rohem okrájené ovarové koleno, osmažené krutonky z těsta, malé krevetky… Pho je prostě neuzavřená množina, pestrá jako život sám. Ulicemi Ho Či Minova Města můžete bloudit celé dny, ochutnávat, srovnávat a zjišťovat, kde ho mají nejlepší. Ideál nikdy neobjevíte (a ani to nejde), ale podstatou je tu už samo hledání.

Druhým typickým jídlem je bun cha [búnčá] – šťavnatý grilovaný bůček, respektive krkovice. I tady si na první pohled řeknete: „A co je na tom tak zvláštního?“ Všechno! Nejsem odborníkem na přípravu bun cha, takže jen z rychlíku. Prorostlé maso se nejdřív marinuje v zálivce z třtinového cukru, rybí omáčky, sójové omáčky a limetkové šťávy a pak se griluje. Zálivka díky tomu lehce zkaramelizuje a maso se ovoní kouřem. Kousky, ve kterých se střídá libové a tučné, si pak na stole namáčíte v další omáčce, ve které kromě limetek a rybí pasty rozeznáte i akord mletých arašídů, chilli papriček a koriandru. Přikusujete k němu jemné nudle a záplavu čerstvých bylinek. Absolutní bomba!

Rybí omáčka a bagety

Za zmínku rozhodně stojí jedna z nejtypičtějších ingrediencí vietnamské kuchyně: rybí omáčka nuoc mám. Příšerně páchne (což se ale po pár dnech strávených ve Vietnamu změní v božskou vůni) a její chuť můžete buď nenávidět, nebo si na ní naopak vytvořit závislost. Když rybí omáčku smícháte se sekaným česnekem, chilli, cukrem a limetkovou šťávou, získáte jednu z nejlahodnějších salátových zálivek, jakou jste kdy jedli.

Vietnamským kuchařům to ale nestačí. Zeleninové saláty ještě dochucují čerstvým koriandrem, mátou, zázvorem, citronovou trávou a dalšími bylinkami. Kromě běžných druhů zeleniny do nich navíc krájejí i bambusové výhonky, banánové květy a další čerstvé ingredience, které v českých prodejnách nenajdete. Tahle země je díky tomu rájem i pro zapřisáhlé vegetariány.

Příjemným kulinářským dědictvím koloniálních dob jsou francouzské bagety. Na každé druhé ulici je dostanete jako rychlé přesnídávkové občerstvení. Kromě pečení baget Francouzi kdysi Vietnamce naučili i výrobě paštiky. Výslednou kombinaci pouliční kuchaři doplňují nakládanou zeleninou, smaženou cibulkou, čerstvými bylinkami, nejrůznějšími omáčkami… I zdánlivě obyčejná bageta se tak ve Vietnamu stává prvotřídním chuťovým zážitkem.

Příprava baget banh mi v nejklasičtější formě.

Kam vyrazit?

Dlouhé jídelní lístky v Ho Či Minově Městě nečekejte. Většina zdejších restaurací servíruje jen jedno nebo dvě jídla, která jsou ale chuťově dotažena do naprosté dokonalosti. A kam vlastně vyrazit? Gastronautským „paralelním vesmírem“ je tahle země právě proto, že možností jsou tisíce. Na každé vietnamské ulici jsou spousty stánků, odkud to voní – a to nemluvím o tržnicích a specializovaných jídelních uličkách, kde není nic jiného než jídlo. Klasikou je ulice Van Kiep Street v severní části města, kde najdete jídelních stánků více než padesát.

Pro více slintacích fotek a informací klikněte do galerie:

A kam jít, když se chci rozšoupnout?

Vyplatí se navštívit i pár luxusnějších podniků. Tady jsou ty, které se v Ho Či Minově Městě něčím odlišují.

Restauraci Secret Garden (Rooftop, 158 Pasteur, Ben Nghé) budete muset trochu hledat. V tmavé uličce zahnete do průchodu, vystoupáte po několika schodištích… Odměněni budete střešní terasou, kde servírují stoletími prověřené jihovietnamské lahůdky. Nejvíc mi tu chutnalo pomalu vařené vepřové a jarní závitky.

Na bun cha vyražte do podniku 5Ku Station (27 Lê Thánh Tôn, Ben Nghé). Na první pohled není ničím výjimečná – je tu jen pár jednoduchých dřevěných stolků, které často okupují místní. Jenže v tom to právě spočívá. Mnohokrát se mi na cestách osvědčilo vybírat restaurace podle obsazenosti (obsazenosti domácími, ne turisty!), protože místní mají nejlépe zmapováno, kam stojí za to chodit jíst. V grilování jsou v 5Ku Station nepřekonatelnými mistry! A samozřejmě ho tu spláchnete ledově vychlazeným vietnamským ležákem.

Dostali jste chuť na fúzi klasické vietnamské kuchyně se západními vlivy? Pak je tu podnik Quan Ut Ut (168 Vo Van Kiet Phuong Cau Ong Lanh, Q.1,), který se specializuje na lahůdky z vepřového. Steaky, žebírka, hamburgery a další dobroty ale připravuje prostě jinak. I tady se sází na lokální příchutě a bylinky.

Vietnamskou hostinu zakončete lahodnou kávou, která má v této asijské zemi dlouhou tradici a připravuje se tu unikátním způsobem. Že jste to nevěděli? Příště se podíváme na vietnamské kávové plantáže. Sledujte nás na Facebooku, ať vám neunikne ani zrnko.

Ivan Brezina

Na desítkách výprav do asijských zemí prožil více než tři roky života. Je autorem legendárního cestovního průvodce Cesty na východ (o pozemní trase z Česka do Indie) a jako novinář se specializuje hlavně na cestování. Píše třeba pro přílohu Víkend MF Dnes, také pro Travel Digest, Koktejl nebo Elle. Pro cestovatelský pořad Objektiv České televize natáčí reportáže, kterých bylo až dosud odvysíláno více než osmdesát.

Taky ochutnejte:

MRKNĚTE NA NÁŠ INSTAGRAM

Sláva Nazdar Výletu CREATIVE DOCK